El criollo es un cacao de grano blanco, delicado, escaso y difícil de cultivar. Representa cerca del 5% de la producción mundial, y el buen criollo mucho menos. Los nuestros son tres selecciones encontradas en esta tierra, cultivadas de forma biodinámica en el suelo y el clima de Maceo.
Finca de cacao más innovadora de Colombia (Fedecacao, 2018) y 1 plata + 3 bronces en los International Chocolate Awards 2019.
Una de apenas unas cinco fincas de cacao con certificación Demeter en el mundo, el estándar más exigente de la agricultura.
Tres selecciones de criollo encontradas en esta tierra, propagadas solo por injerto, sin cruces y sin grano comprado afuera.
Todo ocurre aquí mismo. No compramos grano de afuera: lo que pruebas nació a unos metros de tu habitación.
Árboles de criollo porcelana bajo manejo biodinámico, sin químicos de síntesis.
Corte manual, mazorca por mazorca, en el punto justo de madurez.
El paso donde nace el sabor. Días de control cuidadoso en cajones de madera y secado al sol.
Tostión, molienda y conchado para llegar a la taza y a la barra.
El árbol de criollo es nativo de Suramérica y representa apenas cerca del 5% de la producción mundial de cacao. El buen criollo es todavía más escaso: árboles frágiles, vulnerables a enfermedades, que rinden mucho menos que las variedades comerciales robustas. Casi nadie lo siembra, porque en una hoja de cálculo no tiene sentido.
Lo que devuelve es sabor. Su grano es blanco, del color de la porcelana, mientras la mayoría de los cacaos son morados, y lleva fruta, nuez, flores y especia en lugar de amargor rotundo.
Tres árboles madre se encontraron en esta tierra, elegidos por su grano blanco y aromático, y desde entonces se multiplican por injerto. Nada fue importado: son árboles de aquí, y cada uno lleva un número y un registro escrito.
Cremoso y equilibrado: frutos rojos, avellana, melón y una nota de yogur de frutas.
Raro y poco común: hierbas secas como tomillo y orégano, maní, té y aire de bosque.
Potente y frutal: piña madura, carambolo, moca y un final largo.
La agricultura biodinámica entiende la finca como un organismo vivo: el suelo, los árboles, los animales y las personas forman un mismo sistema. Trabajamos con compost propio, ciclos naturales y sin agroquímicos.
La certificación Demeter es el estándar más exigente de este tipo de agricultura, y son muy pocas las fincas de cacao en el mundo que la tienen.
La fermentación es donde de verdad se decide el sabor, días de control medido en cajones de madera neutra, y después secado lento al sol. La versión larga, con los números, vive en nuestro sitio de cacao.
Camina entre los árboles, abre una mazorca, prueba la pulpa fresca y conoce la fermentación.
Un taller práctico para hacer tu propia barra con nuestro grano.
Preparación ceremonial servida en el templo, dentro de nuestros retiros facilitados.
