Es una de las variedades de cacao más raras del mundo, difícil de cultivar y casi extinta hace unas décadas. Crece en nuestra finca, en las montañas de Maceo. Esto es lo que la hace distinta.
Casi todo el chocolate que se come en el mundo viene de una sola variedad: el forastero. Es resistente, produce mucho y sabe fuerte y amargo. Sirve para hacer chocolate a escala industrial, y por eso ocupa cerca del 80% de la producción mundial.
El criollo es lo contrario. Da poco fruto, se enferma con facilidad y necesita atención constante. A cambio entrega algo que el forastero no puede: aromas florales, notas de fruta y nuez, y una amargura suave que no tapa el resto. Representa cerca del 5% del cacao del planeta, y el criollo de verdad bueno es todavía más escaso.
Nuestros criollos son tres selecciones propias,B6, B8 y B9, encontradas en esta misma tierra. Se les llama porcelana por el grano: cuando se abre la mazorca, las semillas son casi blancas, del color de la porcelana. En la mayoría de los cacaos el grano es morado, por los mismos compuestos que aportan amargor. El grano blanco significa menos amargor y más lugar para el aroma.
Hay una prueba sencilla que lo confirma, y se llama prueba de corte: se parte el grano por la mitad y se mira el color. En un criollo corriente todavía aparece un 20 o 30% de granos morados. En los nuestros, la enorme mayoría salen blancos.
El criollo es considerado el príncipe de los cacaos. Casi nadie lo siembra, porque en una hoja de cálculo no tiene sentido.
Estuvo cerca de desaparecer. Durante buena parte del siglo XX se reemplazaron los cultivos de criollo por variedades más productivas, y quedaron pocos árboles puros. Lo que hoy existe se conserva porque alguien decidió sostenerlo aunque rindiera menos.
Nuestros árboles son de aquí. No se importó ni se trasladó nada: los árboles madre se encontraron en Maceo, se eligieron por su grano blanco y aromático, y desde entonces se multiplican por injerto. El injerto es lo que garantiza que la variedad siga siendo la variedad, sin cruces, generación tras generación.
Las plantaciones industriales siembran a 3 × 3 metros para exprimir el rendimiento. Nosotros sembramos a 4 × 4. Los árboles reciben luz y aire, baja la presión de enfermedades, y el cacao lo agradece. Cada árbol lleva su propio número y un registro escrito de cuándo se sembró y cuándo se injertó.
Trabajamos bajo agricultura biodinámica: compost propio, ciclos naturales, sin agroquímicos de síntesis. La finca se entiende como un organismo vivo, donde el suelo, los árboles, los animales y las personas forman un mismo sistema.
Somos una de apenas unas cinco fincas de cacao del mundo con certificación Demeter, el sello más exigente de este tipo de agricultura. No es un adorno de etiqueta: cambia cómo se maneja el suelo, qué entra a la finca y qué no, y a la larga cambia el sabor.
El cacao de la casa también ha sido reconocido afuera: finca de cacao más innovadora de Colombia según Fedecacao en 2018, y una plata y tres bronces en los International Chocolate Awards de 2019.
El sabor, sin embargo, no se define solo en el árbol. Se define en la fermentación: los días en que el grano reposa en cajones de madera, envuelto en su propia pulpa, mientras las levaduras hacen su trabajo. Un cacao excelente mal fermentado da chocolate mediocre. Un cacao excelente bien fermentado da algo que se recuerda.
Los cajones son de madera de sapán, elegida porque es neutra y no le presta al grano ningún sabor propio. Se mide temperatura y pH a lo largo del proceso para encontrar el momento justo de cada volteo. Después viene el secado, lento, sobre plataformas rodantes que se meten bajo techo en las horas de más sol; el grano se mueve cada dos horas para que seque parejo.
Por eso el tour de la finca termina siempre igual: probando el cacao en sus distintos estados. La pulpa fresca, dulce y ácida, que sorprende a casi todo el mundo porque no sabe a chocolate. El grano seco. Y por último el chocolate caliente, hecho con el mismo cacao que viste colgando de un árbol una hora antes.
Es la manera más corta que conocemos de explicar por qué esto importa.
